Le vin de Chablis est récolté à partir du Chardonnay. C'est l'unique cépage qui donne droit à l'appellation. Dans le monde entier, il est reconnu comme le meilleur cépage producteur de vin blanc.

Du jeune plant à la vieille vigne ...
Greffé en pépinière sur des portes greffes résistants au phylloxéra et à la composition du sol, le jeune plant attend un an avant d'être mis en terre  ( Densité = 6000 pieds/ha ).Après trois ans, la vigne devient fructifère et a alors droit à son appellation, sauf pour les Grands Crus qui doivent attendre quatre ans pour mériter l'appellation.L'âge moyen d'une vigne est de 25 ans. Au delà, nous avons coutume de dire qu'il s'agit d'une "Vieille Vigne".

Chaque année, le cycle de culture est sensiblement le même ...
Le cycle végétatif de la vigne (repos - débourrement - floraison - véraison - maturation) impose un certain travail de la vigne qui peut se résumer au désherbage - à la taille Guyot double - à la lutte contre le gel - au baissage - aux traitements - au rognage - et aux vendanges.

En Hiver...
La vigne est en repos. Le vigneron effectue alors les labours souvent remplacés aujourd'hui par les DÉSHERBAGES. Ensuite, il taille la vigne jusqu'en Mars. A ce sujet, nos ancêtres disaient : "rien ne vaut une taille de Mars". Mais les superficies des vignobles se sont accrues et le travail manuel, lui, reste le même à travers les décennies. C'est pourquoi en parcourant les vignobles en hiver, on aperçoit ici et là quelques petites fumées qui s'élèvent d'une brouette un peu particulière.

Le vigneron y entretient un feu et y brûle les sarments qu'il coupe. Laisser les sarments au sol puis les broyer serait laisser en terre tous les parasites accumulés par la végétation durant la saison. La taille est un travail important dans la conduite de la vigne. Il conditionne le futur rendement, mais aussi la taille de l'année suivante. C'est un travail minutieux et long qu'il faut accomplir dans des conditions météorologiques souvent difficiles. Mais c'est le prix à payer pour obtenir la belle récompense des vendanges ! La méthode la plus utilisée aujourd'hui est celle de la TAILLE GUYOT DOUBLE qui consiste à laisser environ 20 yeux ( futurs bourgeons) par cep. A l'approche du Printemps, Calme et Tranquillité règnent sur le vignoble. Cette atmosphère paisible s'explique non seulement par le fait que la taille s'achève doucement, mais également par le fait que les vinifications soient terminées et le nouveau millésime enfin soutiré de ses lies.

Au Printemps... 

On observe l'épanouissement des bourgeons de la vigne, c'est le stade du DEBOURREMENT. Cette période est particulièrement importante dans le cycle de la vigne. Or, dans le Chablisien, les gelées du mois d'Avril sont connues pour leur sévérité. Il arrive que le thermomètre descende jusqu'à -12°. Heureusement pour la vigne, de telles températures restent anecdotiques, la moyenne étant de -5° environ.Toutefois, contre ces risques de très fortes gelées, les vignerons de Chablis ont dû, d'année en année, développer toute une panoplie de SOLDATS DU FROID. Ainsi, chaque début du mois d'Avril, le vignoble entier se prépare aux attaques du froid et les champs de batailles se révèlent souvent bien différents. Sur une grande partie du vignoble, on retrouve certes des centaines de chaufferettes qui illuminent... et réchauffent les ceps de vigne. Mais le long de la rivière du Serein, notamment sur la route du Chablis Premier Cru Fourchaume (qui relie Chablis à Maligny), c'est la technique de l'aspersion qui est de plus en plus préférée, offrant alors un spectable unique, presque magique !

La période des gelées passées, on procède au BAISSAGE (les branches maîtresses laissées après la taille sont attachées au fil) et au TRAITEMENT de la vigne contre les maladies (du type oïdium, mildiou, etc.).On attend alors patiemment la  FLORAISON de la vigne.Elle se caractérise par la chute des petits capuchons floraux (généralement vers la fin Mai) à laquelle succèdera  la. NOUAISON  (début du grossissement des baies).

Après la mi-Août...

Le travail de la vigne se termine, seul le ROGNAGE des pousses folles subsiste.La VERAISON, qui correspond à l'arrêt de croissance de la vigne, se manifeste alors par un changement de couleur des baies : elles perdent leur aspect herbacé pour devenir translucides.  Durant cette période, il se produit une migration intensive des sucres tandis que l'acidité commence à diminuer. A la véraison succède la MATURATION pendant laquelle le grain augmente de volume et la composition du fruit se modifie par accumulation des sucres et diminution de l'acidité.

Vers la mi-Septembre...

L'évolution de la maturation est suivie par prélèvements réguliers de grappes, dont les analyses déterminent le BAN DES VENDANGES.

Le Ban des Vendanges est un arrêté préfectoral fixant la date du premier jour des vendanges ( environ 100 jours après la fleur, généralement fin Septembre-début Octobre).