L A . V I N I F I C A T I O N .

Dès la cueillette, le raisin est amené au pressoir et rapidement pressuré afin d'en extraire le jus.

DEBOURBAGE

Le moût (jus de raisin) obtenu par pressurage direct est ensuite clarifié avant fermentation. La technique de débourbage la plus efficace et qualitative consiste à laisser se déposer au fond de la cuve les particules les plus grossières (décantation statique des jus). Le plus souvent, elle s'opère après enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Le débourbage dure de 12 à 24 heures environ à température fraîche (14 à 18°C). Les bourbes récupérées suivent alors le chemin de la distillerie.

FERMENTATION
ALCOOLIQUE

La fermentation alcoolique est la transformation des sucres en alcool par action des levures naturelles avec dégagement de chaleur et gaz carbonique. Pour assurer la continuité de la fermentation, le contrôle de la température du moût dans les cuves est primordial (entre 20°C et 22°C). De même que le contrôle de la densité par mustimétrie (mesure du poids du moût, idéalement à 992g/L en fin de fermentation). La fermentation alcoolique dure une dizaine de jours environ.

FERMENTATION MALOLACTIQUE

La fermentation malolactique consiste en une transformation de l'acide malique en acide lactique. Il s'agit d'une phase de vinification qui n'est pas recherchée systématiquement parce qu'elle entraîne une diminution de l'acidité. Les vins de Chablis offrant naturellement une très belle acidité, cette fermentation malolactique leurs apporte stabilité, finesse et rondeur supplémentaires.

L ' E L E V A G E . D U . V I N

SOUTIRAGE

Le soutirage consiste à séparer par pompage la partie claire du vin des dépôts qui se forment au fond de la cuve. Ces dépôts s'appellent couramment les lies (levures mortes, bactéries et résidus de raisins). Ce soutirage s'effectue généralement à l'air.

BATONNAGE

La cuvée de Clément et Alexandre Lamblin (12ème génération) requière un soin particulier puisqu'elle est fermentée en fût de chêne. Le bâtonnage consiste à remettre en suspension les lies (levures mortes, bactéries et résidus de raisins) dans un vin. Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'un bâton appelé dodine. L'intérêt du bâtonnage est de favoriser l'autolyse des levures ce qui a pour effet de donner plus de corps au vin et de favoriser le développement d'arômes complexes.

COLLAGE

Après analyse des vins, nous effectuons plusieurs types de collage avec de la Bentonite ou de l'Ichtyocolle :
- pour éliminer les protéines du vin, nous clarifions le vin avec de la bentonite. Il s'agit d'une poudre d'argile naturelle qui, au contact du vin, va coaguler et entrainer dans sa descente toutes les protéines en suspension.
- pour révéler et affiner les arômes tout en donnant brillance au vin, nous utilisons de l'Ichtyocolle (colle poisson). Il s'agit d'une poudre obtenue à partir de nageoires d'esturgeons desséchées.

PASSAGE AU FROID

L'acide tartrique, contenu naturellement dans le vin, passe de l'état liquide à l'état solide très couramment lors de "choc thermique" (mise d'une bouteille dans un seau à glave par exemple). Pour éviter ces dépôts de cristaux de tartre au fond de la bouteille, nous stabilisons le vin pendant une semaine dans une cuve isotherme à - 4°C. Cette technique permet l'accélération de la précipitation de l'acide tartrique qui est ensuite éliminé par une légère filtration. Elle s'effectue après analyse du vin et n'est pas systématique.

FILTRATION

Pour clarifier le vin, nous effectuons une filtration appelée Kieselguhr en utilisant de la poudre fine issue de diatomées (algues fossiles à carapace siliceuse) .

MISE EN BOUTEILLE

Vers la fin Mars, nous commençons la mise en bouteille du Petit Chablis. Plus tard dans l'année, nous enchainons avec les autres appellations. Nos Chablis Grands Crus ne sont mis en bouteille qu'après 6 mois d'élevage sur lies fines. Les lies fines, conservées volontairement après soutirage, apportent complexité et finesse au vin.

VIEILLISSEMENT

Nos bouteilles sont ensuite stockées dans une cave climatisée à une température constante de 12°.

Le potentiel de vieillissement des vins de Chablis varie en fonction de l'appellation à laquelle ils appartiennent. En principe, un Petit Chablis se déguste jeune, dans les 2 premières années qui suivent sa récolte. En revanche, il est conseillé de patienter 4 à 5 ans pour apprécier toute la complexité d'une AOC Chablis. Si les Premiers Crus expriment leurs arômes après 6 à 8 ans de garde, il faudra attendre presque 10 ans pour que les Grands Crus s'épanouissent pleinement.

Depuis 2000, nous certifions la méthode HACCP en répondant à toutes des exigences.

HACCP signifie Hazard Analisis of Critical Control Point, que l’on peut traduire en français par Analyse des Points Critiques et maîtrise de leur criticité. Il s’agit d’une méthode structurée, systématique et méthodique d’identification, d’évaluation, d’analyse et de maîtrise des risques liés à la santé du consommateur et à l’hygiène des denrées alimentaires. Concrètement, elle s’applique à l’ensemble des processus techniques de préparation, fabrication, stockage et distribution des produits agro-alimentaires, avec une remise à jour à chaque changement de spécification, matériel, procédé et équipement.