...L A . V I N I F I C A T I O N .

Dès la cueillette, les raisins sont transportés dans des petites bennes et évacués par vibration pour éviter l'écrasement des baies. Les raisins sont ensuite triés puis rapidement pressés pour en extraire le jus en évitant toute oxydation.

CLARIFICATION
PAR DEBOURBAGE

Avant fermentation, nous clarifions le moût (jus de raisin) obtenu par pressurage direct. Nous pratiquons la technique de débourbage la plus efficace et qualitative qui consiste à laisser se déposer au fond de la cuve les particules les plus grossières (décantation statique des jus). Le plus souvent, elle s'opère après enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent la clarification spontanée. Le débourbage dure de 12 à 24 heures environ à température fraîche (14 à 18°C). Les bourbes récupérées suivent alors le chemin de la distillerie.

FERMENTATION
ALCOOLIQUE NATURELLE

La fermentation alcoolique définit la transformation des sucres en alcool par action des levures indigènes (naturelles) avec dégagement de chaleur et gaz carbonique. Pour assurer la continuité de cette fermentation, la température doit être maintenue entre 20°C et 22°C.
Notre cuverie est équipée de cuves inox à plafond mobile (pour éviter toute oxydation et ajuster en fonction des parcelles récoltées). Elles sont thermo-régulées par un système de serpentins.
Tous les jours, nous contrôlons également la densité par mustimétrie (mesure du poids du moût, idéalement à 992g/L en fin de fermentation). La fermentation alcoolique dure une dizaine de jours environ.

FERMENTATION
MALOLACTIQUE NATURELLE

La fermentation malolactique consiste en une transformation naturelle de l'acide malique (acide fort) en acide lactique (acide faible). Il s'agit d'une phase de vinification qui n'est pas recherchée systématiquement dans tous les vignobles parce qu'elle entraîne une diminution de l'acidité. Les vins de Chablis offrant naturellement une très belle acidité, nous pratiquons cette fermentation malolactique pour apporter plus de stabilité, finesse et rondeur à nos vins.

L ' E L E V A G E . D U . V I N

SOUTIRAGE A L'AIR

Le soutirage consiste à séparer par pompage la partie claire du vin des dépôts qui se forment au fond de la cuve. Ces dépôts s'appellent couramment les lies (levures mortes, bactéries et résidus de raisins). Ce soutirage s'effectue généralement à l'air.

BATONNAGES REGULIERS

Le bâtonnage consiste à remettre en suspension les lies (levures mortes, bactéries et résidus de raisins) dans un vin. Cette opération est traditionnellement réalisée à l'aide d'un bâton appelé dodine. L'intérêt du bâtonnage est de favoriser l'autolyse des levures ce qui a pour effet de donner plus de corps au vin et de favoriser le développement d'arômes complexes. Nous pratiquons des bâtonnages réguliers sur notre Chablis Elevé en fût de Chêne et Chablis Grands Crus.

AFFINAGE PAR COLLAGE

Après analyse des vins, nous effectuons plusieurs types de collage :
- pour éliminer les protéines du vin, nous clarifions le vin avec de la bentonite. Il s'agit d'une poudre d'argile naturelle qui, au contact du vin, va coaguler et entrainer dans sa descente toutes les protéines en suspension.
- pour révéler et affiner les arômes tout en donnant brillance au vin, nous utilisons de l'Ichtyocolle (colle de poisson obtenue à partir de nageoires d'esturgeons desséchées).

STABILISATION PAR LE FROID

L'acide tartrique, contenu naturellement dans le vin, passe de l'état liquide à l'état solide très couramment lors de "choc thermique" (mise d'une bouteille dans un seau à glace par exemple). Pour éviter ces dépôts de cristaux de tartre au fond de la bouteille, nous stabilisons le vin pendant une semaine dans une cuve isotherme à - 4°C. Cette technique permet l'accélération de la précipitation de l'acide tartrique qui est ensuite éliminé par une légère filtration. Elle s'effectue après analyse du vin et n'est pas systématique.

CLARIFICATION PAR FILTRATION

Pour clarifier le vin, nous effectuons une filtration appelée Kieselguhr en utilisant de la terre fine issue de diatomées (algues fossiles à carapace siliceuse) .

MISE EN BOUTEILLE

Vers la fin Mars, nous commençons la mise en bouteille du Petit Chablis. Plus tard dans l'année, nous enchainons avec les autres appellations. Nos Chablis Grands Crus ne sont mis en bouteille qu'après 6 mois d'élevage sur lies fines. Les lies fines, conservées volontairement après soutirage, apportent complexité et finesse au vin.

VIEILLISSEMENT

Nos bouteilles sont ensuite stockées dans une cave climatisée à une température constante de 12°.

Le potentiel de vieillissement des vins de Chablis varie en fonction de l'appellation à laquelle ils appartiennent et de leur millésime. En principe, un Petit Chablis se déguste jeune, dans les 2 premières années qui suivent sa récolte. En revanche, il est conseillé de patienter 4 à 5 ans pour apprécier toute la complexité d'une AOC Chablis. Si les Premiers Crus expriment leurs arômes après 6 à 8 ans de garde, il faudra attendre presque 10 ans pour que les Grands Crus s'épanouissent pleinement.

Depuis 2000, nous certifions la méthode HACCP en répondant à toutes des exigences.

HACCP signifie Hazard Analisis of Critical Control Point, que l’on peut traduire en français par Analyse des Points Critiques et maîtrise de leur criticité. Il s’agit d’une méthode structurée, systématique et méthodique d’identification, d’évaluation, d’analyse et de maîtrise des risques liés à la santé du consommateur et à l’hygiène des denrées alimentaires. Concrètement, elle s’applique à l’ensemble des processus techniques de préparation, fabrication, stockage et distribution des produits agro-alimentaires, avec une remise à jour à chaque changement de spécification, matériel, procédé et équipement.