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L
A . V I N I F I C A T I O N .
PRESSURAGE
Dès
la cueillette, le raisin est amené au pressoir et rapidement
pressuré afin d'en extraire le jus.

DEBOURBAGE
Le
moût (jus de raisin) obtenu par pressurage direct est
ensuite clarifié avant fermentation. La
technique de débourbage la plus efficace et qualitative
consiste à laisser se déposer au fond de la
cuve les particules les plus grossières (décantation
statique des jus). Le plus souvent, elle s'opère après
enzymage pour hydrolyser les composés pectiques qui gênent
la clarification spontanée. Le débourbage dure
de 12 à 24 heures environ à température
fraîche (14 à 18°C). Les bourbes récupérées
suivent alors le chemin de la distillerie.

FERMENTATION
ALCOOLIQUE
La
fermentation alcoolique est la transformation des sucres
en alcool par action des levures naturelles avec dégagement
de chaleur et gaz carbonique. Pour assurer la continuité
de la fermentation, le contrôle de la température
du moût dans les cuves est primordial (entre 20°C
et 22°C). De même que le contrôle de la densité
par mustimétrie (mesure du poids du moût, idéalement
à 992g/L en fin de fermentation). La fermentation alcoolique
dure une dizaine de jours environ.


FERMENTATION
MALOLACTIQUE
La fermentation malolactique consiste en une transformation
de l'acide malique en acide lactique. Il s'agit d'une phase
de vinification qui n'est pas recherchée systématiquement
parce qu'elle entraîne une diminution de l'acidité.
Les vins de Chablis offrant naturellement une très belle
acidité, cette fermentation malolactique leurs apporte
stabilité, finesse et rondeur supplémentaires.


L
' E L E V A G E . D U .
V I N
SOUTIRAGE
Le
soutirage consiste à séparer par pompage la partie
claire du vin des dépôts qui se forment au fond
de la cuve. Ces dépôts s'appellent couramment les
lies (levures mortes, bactéries et résidus
de raisins). Ce soutirage s'effectue généralement
à l'air.

BATONNAGE
La
cuvée de Clément et Alexandre Lamblin (12ème
génération) requière un soin particulier
puisqu'elle est fermentée en fût de chêne.
Le bâtonnage consiste à remettre en suspension
les lies (levures mortes, bactéries et résidus
de raisins) dans un vin. Cette opération est traditionnellement
réalisée à l'aide d'un bâton appelé
dodine. L'intérêt du bâtonnage est de favoriser
l'autolyse des levures ce qui a pour effet de donner plus de
corps au vin et de favoriser le développement d'arômes
complexes.

COLLAGE
Après
analyse des vins, nous effectuons plusieurs types de collage
avec de la Bentonite ou de l'Ichtyocolle :
- pour éliminer les protéines du vin, nous
clarifions le vin avec de la bentonite. Il s'agit d'une poudre
d'argile naturelle qui, au contact du vin, va coaguler et entrainer
dans sa descente toutes les protéines en suspension.
- pour révéler et affiner les arômes
tout en donnant brillance au vin, nous utilisons de l'Ichtyocolle
(colle poisson). Il s'agit d'une poudre obtenue à partir
de nageoires d'esturgeons desséchées.
PASSAGE
AU FROID
L'acide
tartrique, contenu naturellement dans le vin, passe de l'état
liquide à l'état solide très couramment
lors de "choc thermique" (mise d'une bouteille dans
un seau à glave par exemple). Pour éviter ces
dépôts de cristaux de tartre au fond de la bouteille,
nous stabilisons le vin pendant une semaine dans une cuve isotherme
à - 4°C. Cette technique permet l'accélération de
la précipitation de l'acide tartrique qui est ensuite
éliminé par une légère filtration.
Elle s'effectue après analyse du vin et n'est pas systématique.

FILTRATION
Pour
clarifier le vin, nous effectuons une filtration appelée
Kieselguhr en utilisant de la poudre fine issue de diatomées
(algues fossiles à carapace siliceuse) .

MISE
EN BOUTEILLE
Vers
la fin Mars, nous commençons la mise en bouteille du
Petit Chablis. Plus tard dans l'année, nous enchainons
avec les autres appellations. Nos Chablis Grands Crus ne sont
mis en bouteille qu'après 6 mois d'élevage sur
lies fines. Les lies fines, conservées volontairement
après soutirage, apportent complexité et finesse
au vin.

VIEILLISSEMENT
Nos bouteilles sont ensuite
stockées dans une cave climatisée à une température constante
de 12°.

Le potentiel de vieillissement des vins de Chablis varie en fonction de l'appellation à laquelle ils appartiennent. En principe, un Petit Chablis se déguste jeune, dans les 2 premières années qui suivent sa récolte. En revanche, il est conseillé de patienter 4 à 5 ans pour apprécier toute la complexité d'une AOC Chablis. Si les Premiers Crus expriment leurs arômes après 6 à 8 ans de garde, il faudra attendre presque 10 ans pour que les Grands Crus s'épanouissent pleinement.

CONTROLE QUALITE
par la méthode Haccp.
Depuis 2000, nous certifions la méthode HACCP en répondant à toutes des exigences.
HACCP
signifie Hazard Analisis of Critical Control Point, que l’on peut
traduire en français par Analyse des Points Critiques et maîtrise
de leur criticité. Il s’agit d’une méthode structurée, systématique
et méthodique d’identification, d’évaluation, d’analyse et de maîtrise
des risques liés à la santé du consommateur et à l’hygiène des denrées
alimentaires. Concrètement, elle s’applique à l’ensemble des processus
techniques de préparation, fabrication, stockage et distribution des
produits agro-alimentaires, avec une remise à jour à chaque changement
de spécification, matériel, procédé et équipement.

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